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Nuestro País México

Detrás de los fogones de Azul Condesa una veracruzana expresa su amor por la comida mexicana

Conocí a Karla hace poco más de un año; egresada del Instituto Culinario Américas que dirige el chef Víctor Rodríguez, la entrevisté meses atrás pues realizó sus prácticas en Francia. Perdí ese audio, y hace unos días lo recuperé, y la contacté para saber qué había pasado cuando la dejé en ese cafecito en la explanada de Xallitic, con un futuro incierto pero hartas ganas de trabajar: ahora sus horas las gana en Azul Condesa, donde comanda el chef Ricardo Muñoz Zurita, quien no necesita presentación.

Karla Reyes viene de pueblo, de una familia humilde que ha forjado su pequeño patrimonio con el trabajo y humildad, en el municipio de Misantla; me parece que los misantecos tienen algo especial entre todos los veracruzanos.

Con becas, toneladas de trabajo y desveladas, terminó su carrera. Y se fue a Francia. Allá, paradójicamente, descubrió la esencia y amor de la comida mexicana; “no hay otra”, me dijo varias veces en aquella ocasión.

Un día Karla se despertó lejos, sintiendo nostalgia por su comida. Traía dos frascos de salsa que hizo en México, para compartir; ese día decidió que se guardaría un frasco para ella sola.


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Tiene el ímpetu de la juventud pero la seriedad de la edad madura. Ahora que la contacté, y por lo complejo de sus tiempos como los de cientos de miles que viven en la Ciudad de México, hicimos la entrevista vía mensajes de voz por whatsaap, después de su turno en Azul Condesa, donde trabaja al mando del chef Ricardo Muñoz Zurita.

Sólo como dato, fue nombrado por la revista Time “profeta y preservador de una tradición culinaria”. La mexicana, por supuesto. Su preocupación por rescatar, divulgar e investigar a fondo nuestra cocina se plasma en libros, investigaciones, viajes y el reconocimiento ganado, pero sobre todo en su carta, y obra.

“Es muy pesado, mucha presión, hay muchísima gente, el lugar siempre está lleno”, nos cuenta Karla, mientras viajaba a su casa a descansar. Su turno comienza a las siete de la mañana, tiene que levantarse a las cinco, y viaja más de una hora para llegar a su destino.

Cuando entró le tocó la freidora, y así conoció uno de los platillos más emblemáticos del chef Ricardo: los buñuelos de pato bañados con mole negro. “Son deliciosos, extravagantes”.

Nos dice que integrarse al grupo conformado “prácticamente de señoras, resultó muy complicado, pero yo creo que cuando llegas a un lugar a trabajar tienes que ser la misma persona atenta y amable que debemos ser siempre”.

El chef confió en ella, y confiesa que siempre la ha empujado a hacer más, por ello quizá la pasó de frituras a ser la cubreturnos, quien debe saber todas las áreas de la cocina.

Lleva ocho meses en Azul Condesa, y apenas dos en el nuevo puesto.

“Afortunadamente creo que ya lo estoy haciendo bien… pero eso sí, ha sido muy difícil, mucho”, y es que, como dice con preocupación y admiración genuinas: “las recetas se tienen que hacer tal cual, perfectamente como lo dice el chef, no podemos quitarle un gramo de sal, o de pimienta, porque alteraríamos la receta… hay un manual incluso”.

El restaurante le ha dejado harto conocimiento, rapidez, y espontanea capacidad de reacción ante las contingencias.


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Dice con firmeza y cansancio: la magia de Azul Condesa está construida a base de un intenso y extenuante trabajo que te pone a prueba todos los días.

Por ejemplo, todos los meses celebran la gastronomía de algún estado, “prácticamente tenemos dos cartas cada mes, no sólo la carta que el chef diseñó y es increíble, sino que además le dedicamos un mes a un estado… sus carnes, frutas, verduras, platillos típicos…”.

Y lo primordial, por lo que sabe que vale la pena tanto sacrificio y esfuerzo:

“Aquí confirmo que mi gastronomía es la mexicana: está llena de magia, te envuelve, es bien complicada, pero bien bonita. Es importante que antes de aprender a hacer una pizza, sepamos hacer un buen mole de olla… no es que esté peleada con otras cocinas, es solo que nací aquí, soy mexicana, y la comida es deliciosa”.

Creo que Karla tiene eso que llaman “lo que se necesita para triunfar”.

Sí, no tengo duda.

 

 

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