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Comentario rapidísimo sobre André Michelin y las mentadas 3 estrellas

Escuchar “Michelin” me causa el mismo sentimiento que al ver la marca Phillips; en el primero pensaba en llantas, en el segundo, en candados.

A los 33 años, André Michelin fue llamado por su padre para sacar avante una empresa familiar dedicada a fabricar productos varios de goma de caucho; el negocio estaba a punto de quebrar, su misión era evitarlo.

Junto con su hermano Édouard crearon el 28 de mayo de 1889 la sociedad Michelin y Compañía, en Clermont-Ferrand, Francia. Inventaron todo tipo de neumáticos removibles, los primeros, de hecho.

El primero que inventó Édouard fue el neumático para bicicletas desmontable. Desde entonces se dedicaron a diseñar neumáticos para bicicletas, coches de caballos, automóviles y aviones; a diseñar, vender y publicar carreteras y autopistas.

Con su mejor negocio el paisaje urbano cambió para siempre; un día a André se le ocurrió usar los neumáticos en su propio carruaje, entonces se le ocurrió buscar un acuerdo con una sociedad parisina de carruajes y se impuso una moda a la que poco tiempo después se le añadió un motor y se le llamó automóvil.


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Fue el primero en ponerle neumáticos a un automotor; un día André sentenció: “Dentro de 10 años todos los coches llevarán neumáticos”.

Como dije, fue el primero en muchas cosas.

Creó una nueva forma de publicidad y contribuyó al nacimiento de lo que llamamos marketing. En Clermont-Ferrand inventó la primera mascota de una marca, Bibendum (el hombre llanta), y por primera vez se usó la repetición de un eslogan como estrategia publicitaria.

Entonces, ¿es este Michelin el mismo de las estrellas Michelin, sinónimo de la mejor gastronomía del mundo, de los mejores restoranes y hoteles del orbe? ¿El mismo Michelin del que hablan todos en Chefs Table?

Sí, el mismo.

La Guía Michelin, la sección amarilla gourmet de la época

En 1900, una década después de haber creado el primer neumático desmontable, la empresa de André trae al mundo la Guía Michelin, de donde surgen “Las estrellas Michelin”, sí, las que han escuchado todas y cada vez en la serie de Netflix, Chefs Table.

(México tiene, por cierto, un restaurante con estrella. Luego les contamos)

El objetivo era lograr que gracias a las reseñas los propietarios de autos se decidieran a viajar. Su auge fue tal que comenzó a usarse en todo el mundo, y se le añadieron mapas y rutas más datos para el nuevo viajero: el conductor.

Gracias a André Michelin se le dieron números a las carreteras y se configuraron tal como las conocemos ahora, con todo y peajes y señalética y esas rayitas blancas.

Claro, la empresa de los Michielin devino en una gran multinacional y fue uno de los grandes contratistas de guerra.

(Pero también la empresa que pagó por vez primera vacaciones a sus empleados y otorgó derechos que hoy consideraríamos progresistas)

Como decíamos, a finales del año cero del milenio 19 de nuestra era, André trajo otra revolución al mundo: las primeras reseñas gastronómicas de restaurantes y hoteles en todo el mundo.


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Creo que fue José Luis Martínez (o Mario Muñoz… o quién sabe, lo admito), de quien escuché que la crítica literaria nació en la biblioteca de El Quijote con sus comentarios a las novelas de caballería.

Lo mismo pasó con La Guía.

Una. Dos. Tres. Nace la crítica gastronómica en serio. Cada estrella se traduce en prestigio y calidad.

La Guía Michelin en sus inicios llevaba información sobre puntos de atractivo turísticos, faros y balizas. Durante dos décadas fue una guía publicitaria como ninguna.

Y a partir de 1920, con reconocimiento mundial, La Guía se enfocó a ordenar a los más destacados hoteles y restaurantes de todo el mundo de acuerdo con una excelencia calificada por sus reglas.

En 1920 comenzaron a aparecer los primeros restaurantes en sus páginas; en 1926 se utilizó la categorización por estrellas; en 1931 se determinó calificar con 3 estrellas.

Una significa que la cocina es excepcional; dos, además de excepcional, se justificaría el viaje para conocerlo; tres estrellas significa lo anterior pero que es un restaurante modelo en su categoría.

Michelin también otorga de uno a cinco cubiertos considerando confort y servicio. De esta manera, por ejemplo, pueden existir restaurantes con cinco cubiertos, pero con una estrella.

Los encargados de otorgar las estrellas son los jueces o inspectores anónimos de Michelin que viajan por el mundo recorriendo restaurantes y hoteles.

Su trabajo consiste en evaluar la selección de los productos, la creatividad aplicada, el dominio del punto de cocción, los sabores y la relación precio-calidad.

Actualmente, existen unos 2000 restaurantes en todo el planeta que tienen estrellas Michelin. Algunos chefs acumulan un muchas estrellas en su currículum debido a que administran y son dueños de varios restaurantes.

Pero también, el que te quiten una estrella proporcionalmente resulta inversamente proporcional a cuando te la otorgan: Ferran Adrià declaró que cuando le quitaron una estrella sus pérdidas fueron de 500 mil dólares.

En 2004 Pascal Remy, exinspector de la Guía Michelin, publicó un libro titulado El inspector se sienta a la mesa, donde revela algunos de los secretos relacionados con su trabajo: frecuencia de visitas, presupuesto de que disponen, historias personales… en los detalles está el diablo.

En un pasaje, afirma que la presión a la que se ven sometidos los chefs es tan fuerte que uno deja de hacer lo que desea para pensar qué es lo que le gustaría a La Guía.

Muchos chefs han mandado, literalmente al diablo, el sistema de las estrellas para dedicarse a otras cosas: cocinas regionales o tradicionales (que nunca obtendrían ni un cuarto de estrella), retirarse, y en los casos más extremos, suicidarse, como en 2003, el escándalo del cocinero francés Bernard Loiseau, quien se dio un escopetazo.

En el fondo la Guía Michelin no es más que el sistema más aceptado para medir el prestigio, y la “calidad” y servicio de restaurantes y hoteles, pero ni remotamente el último o el mejor. Pero sí el más efectivo método para poner al límite a los autores gastronómicos.

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