Nuestro País México

José Vasconcelos y la gastronomía cosmopolita: la reivindicación de la cultura mexicana

Dicen que el amor empieza con la vista, y así lo decía mi maestra de cocina cuando hace años nos exigía que en los platillos tuviéramos delicadeza al servir y honestidad al cocinar; tengo que confesar que en un principio no entendía esta indicación sin embargo, al transcurrir el tiempo en la cocina me di cuenta que ciertamente se necesitan esos dos elementos para guisar y además, entendí que es necesario conocerse y conocer todo lo que incumbe un platillo al fuego, ya que en cada guiso que se cocina se imprime un poco de nosotros, de nuestra vida, de nuestros recuerdos, de las personas a las que les preparamos el guisado y de nuestra cultura.

Este último toque es el que adereza la identidad de la comida y en el caso de la mexicana es un ingrediente vital pues en cada rincón de nuestra república, a su manera, se le asigna a cada platillo un toque prodigioso que hace que nuestro paladar se deleite en la variedad de sus ingredientes y sazones haciendo que esta se reconozca a nivel mundial.

Por lo anterior, pienso que recorrer un lugar sin haber degustado algún platillo es prácticamente no haberlo conocido, pues en la comida se puede penetrar en la historia y en la vida de alguna comunidad pues es encontrarte con la tierra, con las tradiciones y con el trabajo manual y cómo la primera a través de sus frutos se armoniza con el fuego y preparan un convite con el propio y extranjero a tal punto de hacerlo sentir parte de ella.

Reflexiono lo anterior a partir de mis experiencias gastronómicas pero también recordando las contadas en algunos de los pasajes de las Memorias de José Vasconcelos, filósofo, político y educador mexicano del siglo XX que impulsó la renovación de la educación mexicana y el reconocimiento de la cultura a partir de la implementación de un sistema basado en su filosofía estética que se denomina así por ser integradora y concurrente; estas mismas cualidades dieron cabida al filósofo mexicano a pensar en casi todo, lo cual pese a ser una empresa elevada también en un placer pues representa probar un poco de todo y en la cocina eso significa acercarse a cada sabor y tener al menos una impresión de cualquier platillo que nos pongan en la mesa.

José Vasconcelos a través de sus escritos pudo hablar de todo y una de las cosas que más disfrutaba como todos era la comida pues ésta significaba muchas cosas para él, desde un recuerdo de la infancia, de su madre, de los lugares visitados, hasta recordatorios de que en ciertas zonas del bajío, del norte del país y el sur de Estados Unidos eran lugares faltos de cultura pues como mencionó alguna vez: “No puede haber cultura donde se come como primitivo”[1] y es que Vasconcelos pensaba fielmente que en los lugares donde se comía carne asada y no un guisado armonizado por una variedad de ingredientes empezaba el desorden, la arbitrariedad incluso la barbarie porque en esos alimentos para él, eran carentes de armonía, eran platillos elaborados por necesidad y por ello no poseían originalidad y no identificaban a un país multicultural. Sin embargo, tiempo después y paradójicamente encuentra en la carne asada una satisfacción a su paladar pues al contemplarla cocinándose en el fuego de la comunidad de Querobabi Sonora y al degustarla, reconoce que en la forma de cocinar la carne recién cortada del animal representaba la manera cómo vivían los del norte y por ende su cultura, esto ocasionó que se retractara y humildemente aplaudió el reconocimiento que él mismo dio al norte del país por medio del sazón norteño.

Como vemos, para Vasconcelos la comida era muy importante pues significaba una de las vías por las que México se puede interrelacionar y comunicar con el mundo, además, por medio de la cocina mexicana era posible para él crear un cosmopolitismo que albergara nuestra herencia española e indígena y la variedad de ingredientes que se cosechan en nuestras tierras. A este respecto es necesario recordar que los orígenes de José Vasconcelos se encuentran en Oaxaca, un estado que a su parecer poseía una naturaleza exquisita no sólo en su comida sino también en su clima y ecosistemas que hacían de este y en general del sureste del país una experiencia por demás estética.

Este ambiente tropical influyó de buena manera en su pensamiento pues con el, Vasconcelos recrea en su sistema filosófico los mitos, representaciones e imágenes que se cristalizan en la raza cósmica y que hacen frente a la exclusión que representa la selección natural, haciendo así que el mestizaje sea el principal argumento a favor de la síntesis y de la inclusión. Siguiendo lo anterior, podemos ver que el filósofo mexicano creía firmemente en que la raza cósmica era la encargada de administrar una nueva humanidad en donde la integración fuera una virtud, pues sólo ante el reconocimiento de la variedad se podía crear un cosmopolitismo que salvara las diferencias y por ende rescatara la cultura mexicana y también la latinoamericana.

Esta preocupación por integrar el pensamiento dirigió la filosofía de Vasconcelos y se materializó en el sistema pedagógico que tenía como base la anterior. Así el sueño de Vasconcelos de elevar y dar a conocer la heterogeneidad mexicana quedó marcada en la historia al ser ministro de educación en el periodo presidencial de Álvaro Obregón en 1920.

Al tener el mando educacional de México, Vasconcelos crea un entramado  que hoy se conoce como SEP que consistía en tres departamentos: el de Bellas Artes, el de bibliotecas y el departamento escolar y dentro de este último se encontraba un organigrama que administraba no sólo la manera en cómo se debían impartir las clases sino qué se debía enseñar. Lo anterior nos puede parecer muy codicioso pero hay que tener en cuenta que Vasconcelos se encuentra en una etapa decisiva de México, el final de la revolución y por ello el filósofo atiende a una pronta recuperación del país, considerando a la educación como el mejor medio para lograrlo.

De esta manera, Vasconcelos realiza en su proyecto educativo una revivificación de lo elaborado en México, de su arte y artesanías, y así incluye en sus planes pedagógicos un acercamiento a la cocina mexicana pero no sólo aquella que tiene como base el maíz y el frijol sino que trata de fomentar a la cocina como síntesis de todas nuestra herencias, que van desde los frutos secos españoles, las especias más finas de Asia, hasta los picantes y frutas exóticas propias de nuestro país. Por consiguiente la enseñanza de la cocina y de la buena alimentación se vuelve uno de los ejes principales del proyecto vasconceliano, así lo menciona en De Robinson a Odiseo, “Una enseñanza de cocina bien dirigida comienza creando cursos elementales para enseñar a cocinar lo que parece obvio y sin embargo suele hacerse mal.”[2]

Vasconcelos rechazaba el hecho de que la cocina mexicana fuese una copia de lo extranjero, si bien el que cocina podía invitar ingredientes de otro origen, nunca debía olvidar los que tiene en casa pues al integrar la variedad nuestro paladar podía expandir nuestras posibilidades alimentarias, haciendo así una composición que representara lo hecho por manos mexicanas sin desatender nuestras herencias e influencias.

La preocupación de Vasconcelos por la enseñanza de la cocina mexicana no sólo era por hacer buenos platillos sino también por reordenar los planes alimenticios de las escuelas pues era consiente que en su México las carencias eran lo cotidiano en los hogares mexicanos. Así, se encargó que la misma enseñanza gastronómica fuera llevada hasta las amas de casa para que ellas pensaran y crearan guisos distintos con lo que les ofrecía la temporada y el lugar en donde habitan, por esta razón los maestros encargados de la enseñanza culinaria deberían ser dotados de un gran ingenio que les permitiera encontrar en su espacio aquellos ingredientes que se ofrecían y aprovecharlos al por mayor para crear regímenes alimenticios saludables tanto para los alumnos como para la familia. “Crear maestros de cocina que lentamente hagan sentir su influencia en el hogar y transformen nuestro hábitos alimenticios es una tarea urgente como difícil. Para lograrlo, el higienista y el economista han de preceder al cocinero”[3]

Es claro que para este pensador la tarea del maestro fue clave para la modificación de la alimentación, pero también para la reivindicación de la cultura mexicana que se manifiesta en nuestra gastronomía pero también en nuestro arte como la pintura mural, la música, el folklor y nuestro pensamiento esto porque después de la Revolución de principios del siglo XX dejó a su paso un México desconcertado que trataba de recuperar sus fuerzas en el conocimiento de lo propio, por esta razón la labor que José Vasconcelos llevo a cabo no sólo fue tratar de sanar las divisiones ocasionadas por la guerra sino revivificar nuestra cultura través de nuestra potencialidades mismas que nos invitan a reflexionar de lo que somos y hacemos, además de repensar en un intercambio cultural que actualmente bien podría enmendar la desintegración que el país atraviesa, y qué mejor que a través de algo que nos incumbe a todos, la comida.

José Vasconcelos es conocido como el educador de la nación, el pensador, pero también como el creador de un auténtico renacimiento cultural del país como lo cita Sergio Pitol ya que encontró en su proyecto educativo la manera de reconstruir al país con bases filosóficas y éste otorgaba a México no sólo la posibilidad de aprender y ser autosuficientes sino también de crear una identidad a partir de la reivindicación de nuestra cultura.

Recordemos también, que el cosmopolitismo gastronómico que poseemos siempre es una atenta invitación a la integración y al diálogo con los orígenes y con las influencias, por ello mencionaba al inicio, la cocina es un autoconocimiento de sí, pero también nos incita a la reflexión de nuestra conformación como herederos y poseedores de una renovación constante de nuestra cultura.

“El buen cosmopolitismo ha de nacer del intercambio de los exotismos celosamente cultivados y voluntariamente canjeados. Y ninguna tierra es más propicia que la nuestra para una gran variedad culta en materia de costumbres, alimentos y gustos, porque poseemos también variedad de recursos y el gusto viejo de un cosmopolitismo que nos traía y nos llevaba los productos refinados de Asia por la naos; lo vinos y las conservas, los usos de Europa, por el Atlántico, y en el solar propio la incomparable abundancia de las tierras cálidas.”[4]

[1] Vasconcelos, J. De Robinson a Odiseo, pedagogía estructurativa  edit. Trillas, México, 2009, p. 126.

[2] Op. cit., p. 124

[3] Op cit., p. 125

[4] Op cit., p. 130

Jaqueline Fernández Rodríguez

Colegio de Filosofía de Xalapa

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