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¡Viva el mole de guajolote! La cocina estridentista del chef Willy Gracia

“Apaguemos el sol con un sombrerazo… ¡Viva el mole de guajolote!”, así concluye el segundo manifiesto estridentista lanzado en Puebla en enero de 1923, una vanguardia veracruzana que inició en la CDMX pero se asentó en Xalapa (a la que llamaron Estridentópolis) y se disolvió rápidamente. Hoy, el joven chef Willy Gracia quiere revivir este movimiento, pero desde los fogones: descubrir, rescatar y reinventar lo xalapeño a través de un diálogo entre la modernidad y lo local, con un toque irreverente, con un Toque de Gracia.

Orígenes

La familia de Willy Gracia proviene de Minatitlán, en sus tiempos un municipio rico, por su actividad petrolera, y ahí hay una comunidad istmeña. De pequeño se metió a la cocina, su abuela le enseñó, le heredó el sazón.

“Uno como cocinero antes de hacer o antes de crear… hay que irse a las raíces: tengo que saber de dónde vengo, tengo que saber mi historia, mi cultura, conectarme con ella… y más adelante, necesito irme hacia atrás para encarrerarme y llegar a donde quiero llegar como chef”.

La gastronomía mexicana es patrimonio de la humanidad; su diversidad, su complejidad, su tradición, su historia, sus ingredientes… “yo no veo a chefs italianos cocinando comida mexicana”. En resumen: la suya es la gastronomía nacional, y su cocina, la estridentista.

A doña Olga Vázquez, su abuela, a quien le debe el gusto y la pasión del fogón, la tiene pintada en un mural en una de las paredes exteriores del local.

Comenzó a los 14 años en un café-restaurante que se llama Los Arcos, frente a Humanidades; de hecho, al centro de El Toque de Gracia se encuentran tres mesas con sus sillas de ese lugar; cómo olvidarlas, en esas mesas pasaba horas cuando era estudiante en la Facultad de Lengua y Literatura Hispánicas y 11 años después, regresé aquí estoy, en esas mesas, pero entrevistando un gran cocinero.

Tuvo joven a su hijo, y desde entonces trabajó para atender sus nuevas responsabilidades, “tenía que mantener a Kalem”. Trabajó dos años en C&A vendiendo ropa, luego se fue relacionando con la gastronomía, y así es que entró al Instituto Culinario de Xalapa (Icuxa).

“Me separo de la mamá de Kalem, y dije: voy a buscar una escuela, y a los 23 años entré a estudiar gastronomía, pero no podía dejar de trabajar, le pedía al chef que me diera chance, llego tarde pero tengo que trabajar, tengo que mantener a Kalem”.

Los dos años fueron muy duros, de estudiar y trabajar, y cuando terminó se arrepintió, le iba mejor cuando vendía ropa, “y por querer jugar a la comidita… no me está dando”, pero la familia lo apoyó para que siguiera por el camino de los fogones.

“Sin su apoyo no estaría aquí”.


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Después de trabajar aquí y allá, Willy se encuentra con el chef Luis Palmeros, a quien considera su maestro. “Anduvo viajando por todo el mundo, después de 10 años regresa a Xalapa, me entero y lo voy a buscar”.

No tuvo suerte, tuvieron que pasar seis meses para que le hablara el chef para invitarlo a trabajar en un evento, “después me dijo ah, pues sí sabes, la verdad no te quería traer, soy tu amigo pero aquí hay que ser profesional, pero ya vi que tienes sazón”.

Llevan siete años trabajando, y contando. De hecho son socios. “Como es un excelente chef, me corrigió muchos defectos que yo tenía”.

Willy Gracia es de los que piensan que cocinar es una terapia, y que un cocinero no sólo cocina con las manos y la lengua, sino con todos los sentidos. En ese sentido aplaude iniciativas como Tasty, “porque te dice que cocinar es fácil, que te conectes con la comida, preocúpate por lo que te vas a comer”.

De Chef’s Table, dice, no nos muestra chefs ni cocineros, nos habla de gastrónomos, quienes se adentran en la historia, tradición, componentes y técnicas, gente que “transciende la cocina”.

El Toque de Gracia

Ser estridentista significa ser “irreverente, no contaminado de reaccionarismo letárgico y no identificado con el sentir colectivo de un público unisistematizal y antropomorfo”, dice Manuel Maples Arce, cabeza del movimiento.

Para Willy Gracia el restaurante es un laboratorio, recuerda El café de nadie, en la Ciudad de México, donde nació el movimiento estridentista; todo surgió con una taza de café, con un vino, con una cena, dice.

El estridentismo proponía la posibilidad de un arte nuevo, en el que “Charles Chaplin sea angular, representativo y democrático”, a cagarnos en estatuas de generales brabucones, defendernos de los monstruos que se disfrazan de merolicos exegísticos, hacer poesía que sea poesía de verdad, pintura de verdad, “y no babosadas”.

“Con este vocablo dorado: estridentismo, hago una transcripción de los rótulos dadá, que están hechos de nada, para combatir la ‘nada oficial de libros, exposiciones y teatro’. En síntesis una fuerza opuesta contra el conservantismo solidario de una colectividad anquilosada”, dice Maples Arce en el primer manifiesto.

Hacer cocina de verdad, y no babosadas, no me lo dijo, pero por supuesto que en eso está el chef Willy, “queremos investigar, y quizá nos salga uno o dos platillos por temporada, xalapeños, nuestros”. Platillos estridentistas que aspiran a ser tradicionales.

Como ejemplo su chile relleno de confit de pato. El chile frío, el chile relleno es común de la región xalapeña, entonces lo que hizo Willy fue tomar un chile chipotle ahumado y rellenarlo con un confit de pato que tarda seis horas en hacerse, “lo desmenuzamos y lo cocinamos con alcaparras, aceitunas, plátano… la cebolla y la zanahoria la freímos en la grasa del pato para hacer el encurtido”.

La cocina tradicional la respeta mucho para no hacerla bien, por ello, en este momento, su cocina es de fusión, mestiza, pero sobre todo, una cocina-laboratorio.

“Nos falta mucha investigación, a los cocineros nos falta investigar, hay las técnicas, pero nos falta mucha investigación para presentar platillos extraordinarios, eso queremos hacer, no sé cuánto tarde algo en hacerse tradición, pero yo quiero que mis platillos se vuelvan tradicionales de Xalapa”.

Después de platicar con Willy creo que la estridentista es una cocina irreverente que busca lo xalapeño a través del diálogo entre lo moderno, lo tradicional y lo local.

Kalem

“Es un personaje desde que nació”, sentencia Willy Gracia. “Le diagnosticaron hiperactividad y déficit de atención, y se me hace curioso porque Kalem está en todo… le pone atención a todo, el déficit lo tiene uno, no él”.


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Recuerda que cuando su hijo tenía cuatro o cinco años, y hacía hamburguesas, lo incitaba a meter sus manitas a la carne con verdura, con huevo, “¡cómo se emocionaba!”.

Cuenta sin nostalgia ni frustración, que él acudió al casting de la primera temporada de Master Chef, pero no quedó, y Kalem hasta le hizo burla; cuando salió la convocatoria para Master Chef Jr., quiso participar.

“Vas a ver que yo sí quedo”. Y quedó.

Allí comenzó el aprendizaje de Kalem, las recetas que tuvo que aprender, manejar los filosos metales y el fuego a los nueve años, aprender, memorizar, degustar.

Viaje, calvario, emoción.

El programa fue un ritual de iniciación para los dos, nunca antes habían pasado tanto tiempo juntos, “sólo eran Kalem y Willy”, como amigos, como alumno y maestro. Si hoy muriera, confiesa el chef, “Kalem y yo ya tuvimos la mejor experiencia en vida, ya la vivimos y se va a acordar toda su vida”.

No ganó, pero no importa. Ganó.

No sabe si será chef; le gusta, tiene el talento, y se lo fomenta, pero si mañana quiere tomar fotografía, le dará una cámara. “Porque con los niños así es, hay que fomentar su talento y creatividad”.

Si no te gusta no te lo comas, pero pruébalo, siempre y todas las veces le ha repetido esta frase a Kalem. “A mí una vez me dijo un chef: una persona que aprende a cocinar eleva su calidad de vida por el resto de sus días… en eso pensé cuando comencé a enseñarle a Kalem”.

Desde la esquina de Landero y Coss con Aldama, el chef Willy Gracia está buscándose, buscando la esencia de la comida xalapeña para transformarla, hacerla suya, siguiendo el espíritu estridentista.

Carpaccio de camarón en tinta de calamar

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