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La Panza de los Filósosfos. La sal en la historia

De entre los muchos alimentos, sazonadores o condimentos de los que día a día hacemos uso uno de los más interesantes es la sal. Es interesante porque su historia no se limita sólo a la mesa de nuestra cocina, sino que se relaciona más estratos de la vida del ser humano. Pero, comencemos hablando de lo habitual de ella.

Se usa, generalizadamente, en todas las gastronomías del mundo, ya sea bien como condimento o como un conservador específico de alimentos, a saber, en el caso de las salazones de carnes: pescado, res, cerdo o cabra, por poner un ejemplo. La salazón se trata de un método para preservar alimentos y que se encuentren disponibles, para consumirse, durante mayor tiempo. Su efecto básico es la deshidratación parcial de estos, así como el refuerzo del sabor e inhibición de cierto tipo de bacterias.

Está técnica se presume era utilizada, ya desde la antigüedad, por parte de los egipcios y chinos. Asimismo, los romanos hacían uso de la salazón; algo particular de atención de este uso es el origen del término salario, derivada del latín salarium que a su vez viene del término sal. Luego, se conoce como salario a la cantidad de este mineral que se les daba a los legionarios durante sus campañas para que así conservasen sus alimentos.

Aquí tenemos un uso más allá de la mesa ¿A qué me refiero?, a la importancia que tomo la sal en la historia. Gracias a su capacidad para la preservación, su historia se comenzó a relacionar al comercio y las transacciones económicas. Su valor se ve elevado hasta el punto que se hicieron guerras por causa de su costo monetario; incluso, fue llamada oro blanco. Con esto se abrieron rutas o caminos que se conocen como “rutas de sal”, lugares de tránsito para trasladar la sal de lugares donde su producción era exacerbada hasta lugares donde era imposible obtenerla.

Estas rutas para la Edad Media sirven de ayuda para el crecimiento de la economía de las tierras en el Mediterráneo, por ejemplo, ciudades como Venecia y Génova, donde su producción se acrecentó y el comercio de ésta en grandes cantidades comenzó. De igual manera, este comercio hizo posicionar a algunas ciudades como grandes productoras de alimentos artesanales en los que la sal era un ingrediente importante. Por ejemplo, el jamón en Parma, España y Bayona se vuelve un alimento ejemplar.

Por otra parte, naciones del norte de Europa comerciaron con la sal debido a la necesidad de preservar sus alimentos basados en pescado. De la misma manera, hay casos en que la sal se usaba en alimentos bastante perecederos como la mantequilla y evitar que se pusiera rancia.

En tal sentido, la salazón del pescado a la postre se convirtió en un conocimiento que servía a los barcos marineros a realizar viajes lejanos, dando paso con esto a la posibilidad de la colonialiazación. Así pues, la sal llegó a tener tal importancia que el escultor Benvenuto Cellini, en el renacimiento, quien confeccionó saleros con grabados de Neptuno rey de los mares.

Otro uso de la sal más allá de la mesa se encuentra en la religión, en cuanto a que tiene conexión con pactos y compromisos personales, en tal sentido, era llamada sal del pacto y era usada en las ceremonias como símbolo de preservación de los pactos hechos con dios. Así pues, la sal es la metáfora de la permanencia, lealtad, utilidad, durabilidad, fidelidad, valor y pureza. Y este valor se lo gana gracias a la utilidad principal de este mineral, que es la conservación.

Así pues, podemos ver esos ejemplos en el uso de la sal, con los cuales queda de manifiesto como un alimento ha conseguido un lugar importante en la historia de la humanidad más allá de su uso culinario, vemos que además de servir para comerse, la sal en la vida de la humanidad ha tenido el lugar de una moneda o de un material para ceremonias litúrgicas. En ese caso vemos un ejemplo más de que en la humanidad lo que en la actualidad sólo es para su consumo alimentario, ha servido al hombre para la fundación de su civilización.

Ricardo Paredes Prior

Cofixal

 

Colegio de Filosofía de Xalapa

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