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El proyecto de Josh y Mario podría iniciar una revolución gastronómica, y social, en México

Se llama entomofagia al hábito de comer insectos y arácnidos, y es uno de los futuros posibles de la gastronomía: se necesita poco para cultivarlo, no tienes que devastar hectáreas ni consumir toneladas de comida para criar, y es uno de los alimentos más nutritivos que existen. Hasta ahora se han documentado 2 mil especies comestibles, y en México está una cuarta parte. “Pero lo más increíble, es que a nivel mundial sólo se han comercializado tres: el tenebrio, el grillo y la larva de mosca”, me dice Josh Galt, quien, junto con el chef veracruzano Mario Melgarejo, quieren iniciar una revolución alimenticia (y económica) en México.

Pocos, y cuando digo pocos me refiero a un puñado de gente en el mundo, se dedica a la entomofagia, y de entre este grupo, son contados los chefs que en sus fogones se dedican a experimentar con insectos y arácnidos.

Mario es uno de ellos.

Cuando escucho y veo al chef, a quien ya conocía, recuerdo al Quijote hablando de sus libros de caballería, esa pasión desenfrenada que contagia y asombra, e incluso, abruma. Pero a diferencia del manchego, lo que hace tiene más futuro que historia.

A Josh me lo presentó Mario; es de Canadá, pero se identifica como “ciudadano del mundo”, ha estado en todos lados, ahora vive en Tailandia pero vivió durante años en distintos países de América Latina y habla casi a la perfección el español. Hace poco entró al mundo de la entomofagia en Camboya y Tailandia, y buscaba gente que se dedicara a lo mismo.

Un día, buscando en Instagram, encontró al chef Melgarejo, y dio la casualidad de que en esas fechas él viajaba a Querétaro a la boda de un amigo y el chef daba una clase de comida con insectos, en Celaya.


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“Estaba muy emocionado, y le escribí ¡hey, voy a estar en México, dónde vas a hacer tu clase, para conocerte, porque estoy tratando de conocer en todo el mundo a la gente que está haciendo entomofagia! Él pensó que estaba bromeando”.

Al final se encontraron en Xalapa, Veracruz. “Hicimos mazapán, hicimos pizza, un cheesecake de alacrán… cocinamos toda una tarde”, recuerda el chef Melgarejo.

La industria

En 2013, cuenta Josh, es cuando empezó el boom de la entomofagia, pero no es algo que haya llegado a un punto de gran negocio, pero las compañías alimenticias más grandes del mundo ya acapararon el mercado, por su enorme potencial, que cabe destacar, no es para consumo humano, sino para alimento animal: peces, gallinas, ganado.

¿Por qué? El insecto tiene más proteína que la carne, además de hierro, calcio, zinc, vitamina B12, omegas… “tiene todo lo que necesitas, es una comida perfecta para la salud y para el ambiente”, cuenta Josh.

Si para producir un kilo de carne necesitas 100 galones de agua y decenas de kilos de alimento, para producir un kilo de insectos apenas ocupas unos litros de agua y dos kilos de alimento, y no tienes que devastar el medio ambiente.

“Es la comida más sostenible”, y el mercado para consumo humano está en pañales, literalmente.

Además, lo que están haciendo estas compañías “no dista mucho de lo que hace un criador de insectos en Camboya, o en Tailandia, en sus casas, es casi el mismo sistema”.

Josh cuenta la historia de un hombre que tenía casi 90 años cuando la fortuna llamó a su puerta… en forma de grillo:

Fue en Tailandia, era un anciano que vivía en la pobreza extrema, “entonces llegó un muchacho que le ayudó y le enseñó a criar insectos, a tener su propia finca, ahora tiene cuatro cajoneras de grillo, y ya está ganando como 400 dólares mensuales, o más, con sus grillos, ¡y ya tiene como 88 años!”.

Y no sólo el anciano, muchos en la comunidad se integraron a la cría de grillo, hace poco Josh recorrió el lugar, y cuenta cómo la vida de la gente ha cambiado, su calidad de vida es otra, “y eso queremos hacer en México”.

Revolución

En Europa se le tiene una animadversión histórica, casi odio al insecto, por su relación con los cultivos: cuando llegaban las plagas y arrasaban con las cosechas, la gente moría de hambre.

Sin embargo, “en Tailandia, por ejemplo, tenían un problema con el saltamontes, que se comían el arroz, pero en los 70 alguien enseñó a los niños a comer los saltamontes, o a atraparlos, ahora la plaga ya no es un problema, sino una oportunidad”.

Uno creería que en Asia o África habría más tradición etomofágica, pero no. De las 2 mil 111 especies de insectos comestibles, 565 se encuentran en México, “en China hay como 300, en Tailandia y Camboya mucho menos, como 40-60. México es el país que tiene más variedades en el mundo. Tiene historia, esa cultura, la gente aquí come insectos”.

La entomofagia era común en la época prehispánica, ira a la milpa era como ir al supermercado, uno podía traer calabazas, frijol, flores, maíz, y muchos tipos de insectos para la comida. Era parte de la dieta del indígena, pero cuando llegaron los españoles, con su aversión al insecto, se dejó de lado, aunque perduró en estados como Oaxaca, Guerrero, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala, Veracruz y Querétaro.

Y apenas conocemos un puñado: ahuautle, escamoles, cuetlas, jumiles, chinicuiles, chicatanas, gusanos de maguey y chapulines.

El chef Melgarejo explica que en el país, en distintas regiones, hay muchísimos insectos considerados plagas de toda variedad de cultivos, que en vez de matarlos, podrían recolectarse, venderse, y entonces la plaga no sería un inconveniente, sino una oportunidad de negocio.

Hay restaurantes donde un platillo de tarántula, por ejemplo, puede llegar a costar 800 pesos y en el extranjero, un kilo de chicatana ronda los mil pesos.

Por eso, junto con Josh, trabajan en crear una fundación para enseñar, capacitar y apoyar a los campesinos en las zonas rurales para desarrollar una red de criadores y recolectores de insectos.

“Lo primero es cambiar la conciencia: que la gente sepa que el insecto no es malo, que tiene un beneficio, que si lo procesan, pueden crear una harina, contribuir a su alimentación”.

Pero de forma sostenible, agrega Josh, “recolectar sólo 8 de 10 insectos, para dejar que se vuelvan a reproducir y en la próxima temporada haya”.

Con los insectos se crearán todo tipo de productos, por lo pronto iniciarán con salsas, moles y mermeladas.

“Estamos haciendo lo mismo en Tailandia, en Camboya, apoyar a la gente, a los criadores… ya los gobiernos tienen interés, por ejemplo en Europa pasaron una ley para legalizar al insecto para la comida de perro, de gallina”, cuenta Josh.

El chef Melgarejo agrega que al final, el objetivo es, primero, cuidar las especies, segundo, rescatar la gastronomía prehispánica y la cocina tradicional con insectos, y finalmente, y lo más importante, impactar definitivamente en la calidad de vida de los que más lo necesitan.

En resumen: se alimentan mejor, diversifican sus actividades y se vuelven pequeños empresarios. “No es que no haya empleo, falta enseñarles que a tomar las oportunidades, y nosotros los vamos a ayudar… que vean al insecto como la mejor oportunidad de sus vidas”.

Al ver y escuchar a este “par de locos”, sientes que realmente tienen en las manos una revolución social, sientes que estás presenciando historia.

Redaccion Nuestro País

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