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Luis y Akiko, la historia detrás de Alina Comedor

No es que no lo pareciera, sino que el conocimiento que despliega a la hora de hablar de platillos, de buenas prácticas gastronómicas, de historia y contexto de ingredientes, de viajes, lecturas… vaya, no esperas que el chef Luis de la Cera apenas cargue en sus hombros 26 años y que su camino en los fogones lleve menos de una década. Cuando lo entrevisté, a él y a su esposa Akiko, sentí que estaba frente a una gran historia que apenas se está escribiendo y que hay que empezar a contar.

Pues bien, su gusto por la cocina no viene de las abuelas, y no empezó en la infancia. Comenzó tarde, pero a tiempo. “Descubro que me voy a dedicar a la cocina hasta los 17 años, y fue por mi mamá, ella tenía una cocina”.

Luis entró a la universidad y a los seis meses se dio cuenta que la carrera de Ingeniería mecánica eléctrica no era para él, así que desertó. El problema es que no sabía lo que quería hacer, sólo sabía lo que no deseaba.

Le esperaban otros seis meses antes de poder presentar nuevamente un examen para otra carrera, así que, entre tanto, comenzó a ayudarle a su madre en la cocina de su negocio, en Xalapa.

Arroces, salsas, aguas, sopas, en los fogones, con su madre, Luis descubrió el amor a la cocina.

Nació en la Ciudad de México, y los sabores de su infancia eran una combinaciones de cocinas defeña y veracruzana, ya que su madre es oriunda de tierras jarochas; recuerda las calabacitas con flores de calabaza, los chileatoles y pipianes.

“Una vez al año visitábamos el pueblo de mi madre, La Mixtequilla, en Ignacio de la Llave, por Tlalixcoyan… de ahí vienen los recuerdos de mi abuela, sus moles, las tortillas con mantequilla y frijoles, su agua de horchata, riquísima”. Pero no sólo de ellas, cuenta que su padre también cocinaba y recuerda su bacalao.


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Pero sin duda, ese tiempo que trabajó con su madre en la cocina fue por lo que decidió estudiar gastronomía. “Recuerdo que ganaba 30 pesos al día… mesereaba, cocinaba, hacíamos salsas, moles, arroces”.

Creo que el camino del cocinero que quiere ser más que un chef no sólo debe tener que ver con las estufas y las tablas de picar, también con los libros, con la investigación; no basta con tener sazón, con saber cocinar cientos o miles de recetas, la historia de los ingredientes, el contexto cultural de cada platillo, la búsqueda en los historiadores, los cronistas, los poetas y narradores incluso, también debieran ser parte de la formación del chef.

“Tenía dos años en Xalapa cuando decidí dedicarme a la cocina, entonces empecé a leer sobre la cocina veracruzana… me metí a estudiar y se me prendió el foco de investigar, cuál es el tipo de cocina, qué ingredientes hay, cuáles son los rasgos culturales  que existen en cada plato o cada región”.

En la investigación, confiesa Luis, es cuando nace su verdadera pasión por la cocina.

Cuenta que un día, con el chef Salvador González, profesor y mentor, y varios compañeros de escuela, iniciaron un proyecto sin más recursos que las ganas de hacerlo; tomaron unas cámaras, libretas y el auto del maestro, y se fueron a andar por Veracruz.

“Al principio nos íbamos a Coatepec, a Xico, Teocelo, Perote, Jalcomulco, Altotonga, lugares cercanos”, y luego más lejos, y más, y entonces, como grupo, decidieron ir a congresos gastronómicos y formaron una página web: Centli, empresa gastronómica.

Ahí escribían el fruto de su investigación: ir al pueblo o comunidad, donde buscaban recetas, ingredientes, historias, y escribían artículos, recetas. Cuando regresaban de un viaje, por ejemplo, “veíamos si esta guaya se iba a hervir, se iba a freír, se iba a hacer puré y por qué…”.

Pronto el amor por la lectura, no sólo gastronómica, floreció, “y lo que no leí en 17 años lo leí en seis meses”.

Entonces surgió algo muy importante que hoy define su estilo y el concepto de su restaurante: Alina Comedor.

“Logramos tener un balance al hacer el plato: que tenga un buen sabor, que sepa a comida de casa y reconfortante, cálida y que te apapache, y a la vez conocer de dónde viene el plato, de dónde vienen los ingredientes que tú estás ocupando, y saber el trasfondo cultural que tiene”.

Tuvo la fortuna de integrarse a un equipo de investigación gastronómica en la Ciudad de México, y viajó a muchos estados de la República: Oaxaca, Yucatán, Sinaloa, Tabasco, Tamaulipas, Tlaxcala. Se instalaban un mes, documentaban y muchas veces rescataban recetas, historias, contextos.

En esos viajes confirmó que la cocina que te hace sentir bien es la que viene de las casas, de las comunidades, “de las señoras que van y recogen sus chiles, sus limones del árbol, que no es lo mismo comprar una calabaza en el mercado que en el súper. Empiezas a identificar estos sabores, y a la hora llevar un platillo a la mesa, te das cuenta que es diferente, otro entorno, los colores, las texturas, los aromas son distintos, mejores”.

Así nace el concepto de su restaurante, una cocina que apapache, una cocina que te haga sentir en casa, que sientas que quien te sirve, es tu madre, tu abuela, un lugar que no sirve para masas, que te sirve a ti, un sitio que no compra en supermercados, que compra en mercados, a productores locales, porque pagar cinco pesos más por una calabaza, definitivamente hace la diferencia.


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Akiko

La primera vez que escribí sobre Alina fue en una reseña de la cena de su primer aniversario, y cuando le mandé la nota a Luis me pidió que incluyera a su esposa Akiko Hatta, pues me dijo entonces, que el restaurante no sería posible sin ella, que ella era el complemento, la otra mitad del corazón.

Prometí volver y entrevistarlos juntos.

A diferencia de Luis, Akiko sí tuvo que ver con la cocina desde pequeña, de hecho, su madre y su hermano mayor se dedican a la gastronomía.

“Desde chiquitos mi mamá nos ponía a cocinar con ella, hacíamos experimentos. Todos sabemos cocinar, pero yo nunca me enfoqué, me gustaba pero no era algo que me apasionaba, y decidí estudiar contaduría”.

Lo que sí descubrió al estar con Luis, es que tenía un don para la cocina. “Ahí descubro que tengo ese don de poder saber qué le falta a la comida, qué tiene que no va”. Alina es el nombre de su hija, y es un excelente nombre  para su restaurante, donde los dos cocinan, todos los días, hombro con hombro.

Algo que siempre me ha fascinado de oriente es el ritualismo de la vida diaria; los japoneses tienen, por ejemplo, a la casa como un templo, el cuerpo incluso, como un templo, y en la cocina “todo tiene que ver, en cómo lo preparas, qué le transmites a la comida que le darás a tus comensales, el amor con que lo hagas y la pasión”.

Por ejemplo, el servicio. Akiko cuenta en Japón el servicio se trata de dar una atención máxima, una calidad “que yo nunca he visto en México. El servicio es respeto, agradecerle al cliente, por ustedes estamos aquí, cumpliendo nuestro sueño”.

Eso intentan todos los días en Alina Comedor.

Es más, dice que en Japón están mal vistas las propinas, “es una falta de respeto, porque es como decir, me están pagando de más para que dé un buen servicio” cuando es un deber ofrecerlo.

Las recetas de la madre de Akiko también se encuentran en Alina: el okonomiyaki, por ejemplo, poco o completamente desconocido en México, “es parecido a un hotcake, no es dulce, sino salado, lleva una salsa agridulce, un poco de pescado seco, y un poco de alga marina”.

También sirven yakisoba, sushi, por supuesto, ramen, ellos mismos preparan la pasta y el caldo, tepanyaki, sopa misoshiru  y pronto  introducirán el sashimi.

El amor y la gastronomía, armas cargadas de futuro

Hay tanta madurez en Akiko y en Luis, los dos con apenas un cuarto de siglo en su haber, y ya dos bellos hijos, complementándose, apoyándose, criando, formando y amando, además, a su tercer hijo que es el restaurante, Alina Comedor.

Xalapa los acogió y arraigaron aquí pasión, historia y corazón, como dice una amiga; sin embargo están en una disyuntiva, pues le ofrecieron un muy buen trabajo a Akiko en la Ciudad de México, y para Luis sería muy difícil no estar con ella, separar a la familia, así que está meditando, y mucho, trasladarse, de nuevo, a la metrópoli.

Y lo hará, estoy seguro.

Sin embargo, “tenemos que llegar a un acuerdo mutuo entre pareja. El comedor es como otro hijo para nosotros, no podemos ni abandonar, ni dejar, y tenemos que seguir con él, siempre”.

Afirma convencido que dentro de cinco años se ve con Akiko, en el restaurante, con sus dos hijos. “No sé si viviendo en el DF, en Xalapa, en Querétaro”.

Lo cierto es que, pase lo que pase, Alina Comedor sigue, y seguirá, de eso no tiene duda el chef Luis de la Cera ni su esposa Akiko Hatta, una pareja cargada de futuro, cuya historia  apenas se está escribiendo.

 

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