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#LaPanzaDeLosFilósofos. El laboratorio de la cocina

Sin fin de cambios ocurrieron, ocurren y al paso que vamos, ocurrirán; transformaciones en todos los niveles de la vida: medicina, agricultura, transporte; y no hay, al parecer, lugar que no haya alcanzado, inclusive la cocina. Pensemos, de ser un satisfactor, la comida y su elaboración, llamemos a esto cocina, ha pasado a ser hasta una obra de arte; casi una ciencia.

También existe la equiparación de la cocina como un laboratorio, al grado de realmente hacer experimentos de estilo científico. Pero, empecemos con la analogía mencionada. Es un laboratorio porque es el espacio en el que quien cocina recrea recetas de platillos para su consumo, a veces las recetas son estándar o bien, crea nuevos platillos, con esto quiero decir que manipulan los alimentos.

Ahora, antes de continuar con la comparación o siguiendo con ella, hablemos de los laboratorios. Un laboratorio, en el área de las ciencias de carácter empírico, es entendido como el espacio en el que los científicos tratan de comprobar sus hipótesis respecto de la realidad a través de la realización de experimentos que recrean el fenómeno de estudio. La experimentación permite establecer si la hipótesis es verdadera o falsa, pues simula el objeto de estudio, en condiciones controladas, para ver si su comportamiento es de tal o cual forma o si sus causas son unas u otras.

Entonces, pensando la cocina de acuerdo con lo antes mencionado sobre el laboratorio, digamos: la elaboración de los alimentos se realiza bajo condiciones controladas, se experimenta mezclando ingredientes para recrear un sabor específico, mas, no se trata con esto de comprobar una hipótesis como el científico, aunque si no somos tan estrictos, cuando se crean nuevas recetas, en las cuales se mezclen alimentos que parece que no combinan, el cocinero está planteando una hipótesis que no busca una verdad en sí, sino, satisfacer un placer por medio de elementos dispares, pero que con una pizca o dos de alguna especia, de sal o nuez molida, por dar un ejemplo. Del mismo que en el laboratorio.

En estos, los científicos inventan sustancias o materiales, o reproducen formulas hechas, muchas veces con fines didácticos, otras tantas para obtener una sustancia o material que requieren para algún proceso, y otras veces con fines industriales y comerciales. Como hemos dicho, se hace en la cocina.

El científico, en su lugar de trabajo, mezcla sustancias, mide tiempos y vigila procesos para poder obtener un producto, no sin antes mencionar, que emplea su creatividad cuando se trata de realizar un nueva sustancia o material.

En ocasiones, en el espacio experimental, encontramos a varios científicos realizando su labor, algunos preparan las sustancias para realizar una mezcla, otros se cercioran de que los aparatos se encuentren funcionando correctamente, algunos otros manipulan el equipo de cómputo para tener todo bajo control, todo ello, para que el líder realice el experimento de forma satisfactoria.

En la experimentación hay fracasos, a veces algo sale mal y se pierde la oportunidad de realizar un producto. Indudablemente, los errores son causados por descuidos, las sustancias no son las correctas o el tiempo que una sustancia debía pasar por un proceso no es el suficiente, o simplemente, alguien ha metido la pata al omitir un material. Esto suele suceder y a veces se pierden miles de pesos en recursos.  Así en la cocina, por ejemplo, en los reality show sobre cocina, si un participante equivoca  la receta, pierde la oportunidad de ganar miles de pesos.

Otra cosa que en un laboratorio encontramos, por ejemplo, es equipo de cristal, aparatos de medición, sustancias, máquinas para manipular el material, en general, todo lo que emplean para recrear sus fenómenos de estudio. También en la cocina encontramos el horno, la estufa, utensilios de cocina, sartenes y los ingredientes para preparar los alimentos.

Y, “en un lugar de la bibliografía del que no quiero acordarme, se explicó alguna vez”[1] que en la cocina comenzó la ciencia, con los alquímicos, quienes utilizaban instrumentos de cocina para sus experimentos. Bajo este aspecto, pensemos que la cocina es una especie de ciencia alquímica o quizá una aplicación de la moderna química, aunque de modo más rudimentario. ¿Por qué decir esto? Observemos, la química tiene como objeto de estudio la materia y la transformación de sus componentes, ensayando con ella. Asimismo la cocina prueba con los alimentos, transforma sustancias bajo un proceder específico.

Asimismo, al igual que en un laboratorio hay, en la cocina, diferentes individuos que procuran el quehacer del chef, algunos pican, otros hierven, otros sazonan y el cocinero da la sazón o, como dijimos del científico, realice el experimento, que es del platillo, de manera satisfactoria.

Pero como habíamos advertido el acelerado  y vertiginoso cambio que ha alcanzado aun a la cocina misma, fincó la posibilidad  de una unificación del laboratorio y la cocina, en la cocina molecular. Aquí, la forma de cocinar se asemeja a la labor que se realiza en un laboratorio, pues se somete a los alimentos a procesos no habituales, elaborando espumas o geles que contienen el sabor y todos los nutrientes de la comida tradicional, también realizan proceso de enfriamiento aplicando químicos, sobre todo en la elaboración de helado. Este tipo de cocina es discutible, pues ha originado productos exóticos que asustan a algunos paladares tradicionales.

El cambio en las cosas únicamente se nota porque algo permanece, no cabe duda de que lo que permanece, ante estos cambios en la cocina y en los laboratorios, es su finalidad o meta, ya que tal  y como la cocina es la antesala del placer al paladar, el laboratorio es la antesala al placer por la verdad; aunque la verdad sobre ciertos hechos en la labor culinaria deleiten el paladar y el deleite de paladear la verdad nos brinde explicaciones científicas.

[1] Julio Cortazar, Instrucciones para subir la escalera al revés.

Enrique Sanchez Balleteros y Ricardo Paredes Prior

Colegio de Filosofía de Xalapa A.C.

Colegio de Filosofía de Xalapa

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