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La panza de los filósofos. El Renacimiento, cuando la comida se volvió

Toda época de la historia se presenta ante nosotros como una forma o estilo de vida, dicho de un modo mucho mejor, se presenta como una “figura del mundo,” de acuerdo con Luis Villoro, quien define esta como las “ideas básicas que caracterizan a una época,” mismas que configuran en su totalidad los patrones mediante los cuales se manifiesta una cultura. Sin embargo, como dice La Fontaine “en toda cosa hay que considerar el fin”, pues, la vida se construye de abigarrar un final sobre otro, para dar entrada a cosas nuevas o como dice Villoro: “una época dura lo que dura la primacía de su figura del mundo.”

Esto sucede así desde siempre, todo tiempo tiene su ruptura, grieta por la cual se cuela lo nuevo, lo que mejora o fortalece creencias de una civilización. Puesta esta idea sobre la mesa, hablemos del Renacimiento que es la ruptura con la imagen del mundo que se sostenía durante el medievo. Éste ocurre durante los siglos XV y XVI, con la caída de Constantinopla. Los lugares en donde se gesta son: Italia y los Países Bajos.

Esta época se caracteriza, primordialmente, por ser un renuevo de las artes, las ciencias naturales, así como en las sociales, al igual que lo hubo en áreas como la filosofía y la política; ayudando así al cambio en la visión del mundo y del hombre mismo, pues, se sustituye el teocentrismo por el antropocentrismo. Su principal consigna fue regresar a los valores de la antigüedad clásica, a los valores de la cultura grecolatina, todo bajo la visión de un humanismo, pensar basado en la creencia de que las necesidades sensibles y la inteligencia humana pueden ser satisfechas sin tener que aceptar la idea de la existencia de Dios.

Así, al dejar de ser determinados por Dios y su voluntad, el hombre se vuelve autosuficiente y se encarga de sí y su destino. Este modo de pensar abre paso a la aceptación de integrar en su ideario modos de ver, el mundo, extranjeros, lo cual sucedió porque es durante estos siglos en los que se desarrolla el Renacimiento cuando más expediciones a otras tierras, como las Indias, hay; con las que llegó el descubrimiento de América y también de sus bastas riquezas.

Entonces, a raíz de todas estas transformaciones el estilo de vida en general cambia, alcanzando esto también a la cocina, volviéndose en el arte para los reyes. Se innovó en los modos de preparación al igual que en los de la ingesta de la comida. Así, el descubrimiento de América fue un evento importante en la renovación de la cocina, pues, llegaron nuevos alimentos tales como: maíz, papa, tomate, cacao, frijoles, cacahuete, pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco. Además, el comercio con oriente, principalmente llevado a cabo por Italia; y será aquí donde también más fuerte se dio el auge de esta época, más exactamente en la ciudad de Florencia, en los cambios en general y en lo particular y concerniente a la comida el auge de los devenires culinarios se da en Venecia.

En cierne, la alimentación se componía sobre todo de trigo, cebada, centeno, avena y mijo. La comida más común estaba compuesta por trozos de pan que flotaban sobre una clara sopa de verduras. Esto para la gente común, en el caso de reyes y monarcas, como ya había apuntado, la comida se volvió fastuosa, el repertorio de platillos se acrecentó al grado de tener, tan sólo, más de 50 formas de preparar un huevo. El adelanto fue tal que aprendieron el arte de conservar los alimentos, dado que en invierno eras casi imposible degustar carne pues los animales no aguantaban las temperaturas y había muy pocas cabezas de ganado para el consumo.

De Italia, la nueva gastronomía se desplaza a la Francia con Catalina de Medici, quien perteneciera a esta familia, una de las más poderosas e influyentes en el Renacimiento florentino que tuvo entre sus integrantes a tres Papas, asimismo a importantes dirigentes miembros de las casas reales de Francia e Inglaterra. Catalina llega a Francia con las viandas y un artilugio bajo la manga: el tenedor, que en ese entonces tenía sólo dos puntas. Con su llegada se da paso al nacimiento o más correctamente dicho, al mejoramiento del plato de mayor fama en la cocina francesa que es el pato a la naranja o pato à l’orange. Entonces la comida se vistió de gala al ser la invitada principal en los banquetes y convites que los reyes y jerarcas realizaban un tanto para presumir su poder y a sus cocineros.

Otro cosa que sucede en el Renacimiento es el nacimiento de la figura del Chef, de la figura del cocinero como artesano y artista al servicio de algún rey, duque o varón. Un individuo poseedor de una elaborada técnica y maestro de ceremonias de hasta trescientas personas, entre cocineros, pinches y camareros. A su vez, vemos el origen de los primeros manuales de civilidad a la mesa. En contraste de las costumbres medievales, los comensales no podían limpiar sus manos en el mantel como era costumbre de la barbarie del medioevo. La ingesta ya no en cantidades exageradas y desmedidas, ahora, se trata de una comida con moderación y bocados pequeños.

Se crea, así, la idea de la comida como un ritual, dando como resultado la disposición de un lugar, en casa, habitual para realizarla, pues antes no se tenia una mesa dispuesta sino que había que colocarla, a saber, un tablón dispuesto sobre soportes, de ahí el termino de “poner la mesa.” También a un costado de la mesa había lo que hoy conocemos como trastero, donde se exhibía la vajilla de la familia.

A colación con esto, un filosofo del renacimiento en los Países Bajos, Erasmo de Rotterdam, so pretexto de instruir a instruir al joven Enrique de Borgoña, príncipe de Veere, escribe un tratado de buenos modales y costumbres titulado de la urbanidad en las maneras de los niños, el cual refiere no sólo a los modos de comportamiento como comensal sino en las relaciones de convivencia entre las personas del reino y con otros.

Así pues, vemos que el alcance de las ideas de renovación durante el Renacimiento no sólo alcanzaron a las ciencias y las artes, sino que también hicieron mella en las costumbres de la cocina y la alimentación; los buenos modales llegaron a la mesa, cada cual comía de su plato ayudado de los tenedores y para la limpieza de las manos se empezó a utilizar la servilleta, la cual era colocada en el hombro izquierdo y así evitar la barbaridad de limpiarse en la ropa o el mantel. Igualmente, no estaba ya bien visto hurgar la boca mientras se come, tampoco se bebe directo del jarrón, a la mesa, contenedor de las bebidas, nace, así el uso de la copa.

En resumen, tenemos que la cocina se vuelve un arte y una mezcla de sabores para el disfrute de los comensales, se vuelve una fiesta donde las carnes, semillas, verduras y especias son los invitados especiales y a su vez el atractivo principal de los banquetes que siempre eran multitudinarios.

 

 

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