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Hervé This revolucionó la gastronomía, y lo hará de nuevo con polvos y aceites

El domingo 16 de marzo de 1980, la vida del profesor de química francés Hervé This cambió rotundamente. La receta del soufflé de roquefort que quería prepararle a sus amigos tenía indicaciones que él creía innecesarias, ya que le advertía que no debía incorporar todas las yemas juntas. El resultado fue tan desastroso que, a partir de ese momento, decidió utilizar su expertise científica para estudiar todos los fenómenos culinarios. Fue así como This acuñó el término de “gastronomía molecular”, junto al físico húngaro Nicholas Kurti, primer paso para que varias de sus técnicas (como el uso los sifones, el alginato o la cocina a baja temperatura) se incorporaran a la realidad diaria de los restaurantes.

“Colecciono lo que llamo ‘precisiones culinarias’, que son las recomendaciones que leemos en las recetas, desde qué material utilizar hasta las temperaturas”, cuenta, risueño. Y asegura que todos los meses pone a prueba una de las 25 mil precisiones que recolectó. Aunque es considerado el “padre” de la gastronomía molecular, el científico galo explica que el futuro está en la cocina note by note, método inventado por él mismo que permite crear alimentos enteramente a partir de compuestos.

Así, inéditos gustos, olores y texturas definen a la próxima gran tendencia culinaria, cuya faceta sustentable plantea un cambio de paradigmas agronómicos, económicos, sensoriales, políticos y nutricionales.

El físico-químico francés Hervé This asegura que cada alimento está compuesto por una mezcla de sustancias químicas básicas que se pueden separar. Ello permite crear nutritivos platos hechos de polvos, aceites y líquidos, en lugar de los ingrediente crudos convencionales.

Esta cocina “Nota a nota” es, según This, como el artista que pinta con colores primarios o el músico que compone nota por nota.

El resultado es un plato que se aleja mucho del aspecto al que estamos acostumbrados y se acerca más a un “juego de química”.

En su reciente paso por Buenos Aires, Hervé presentó un menú realizado bajo ese concepto junto al chef Olivier Falchi en Le Sud, el restaurante de Sofitel Buenos Aires Arroyo. El banquete-experimento se dio en el marco de Goût de France, jornada global de celebración de la gastronomía gala.

¿Cuál es la diferencia entre cocina molecular y gastronomía molecular?

La gastronomía es físico-química, son ecuaciones en un laboratorio; en cambio, la cocina molecular significa cocinar con herramientas modernas y sucede en una cocina. Igualmente, la cocina molecular ya fue.

¿Por qué la cocina molecular ya fue?

Porque fue algo que propuse en los ’80 y ya existe en todo el mundo. Era una novedad hace 30 años, ahora ya no. La cocina note by note es mucho mejor.

¿Se necesitan conocimientos científicos para poder aplicar estas técnicas?

No, para nada. Sólo se necesita tener las recetas. Es muy fácil obtenerlas porque están onlinede manera gratuita.

¿Se considera a sí mismo un chef?

Por supuesto que no, aunque cocino muy bien. Imaginate que estás tocando el violín un domingo en tu casa y te visita un amigo que es un músico reconocido: ¿le dirías a él que sos un artista?


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¿Qué lugar va a ocupar la gastronomía molecular en el futuro de la alimentación?

En 2014, el Instituto Nacional de Investigación Agronómica de París (INRA) me pidió crear un Instituto de Gastronomía Molecular, algo que se logró con la colaboración de muchísimos países. Casi todos los meses hay un laboratorio de gastronomía molecular que se crea en algún lugar del mundo. Es más, vengo de Montevideo, en cuya Facultad de Ingeniería crearon un laboratorio para investigar este tema.

¿La técnica “nota a nota” brindará la posibilidad de crear alimentos nuevos?

Si, recrear comidas que ya existen no tiene sentido. Con los sintetizadores se puede reproducir el sonido de un violín, pero eso no tiene ningún interés, es mucho mejor la música moderna. Si ya tenemos carne, ¿para qué reproducirla? Es muy fácil crear los alimentos a partir de compuestos, no es nada caro y lo puede hacer hasta un niño.

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