¿Qué nos dice Salvador Novo del nopal en su “Cocina Mexicana”?

Sobre la cocina en México se han escrito muchos libros, pero de todos ellos uno ha sido parteaguas, inspiración y referencia obligada: Cocina Mexicana. Historia Gastronómica de la Ciudad de México, escrito a mediados del siglo pasado por el cronista y poeta Salvador Novo.

Abrir esta obra maestra editada por Porrúa implica regresar el tiempo hasta el origen que determinó nuestros gustos y maneras de comer, pasando por las diferentes épocas y cambios en la vida social de la ciudad, para llegar a la década de los años 50 del siglo pasado, cuando el nuevo ritmo vertiginoso de vida comenzaba a cambiar los hábitos alimenticios de los mexicanos.

Para muestra, un botón, o, más bien, una mano plana, verde, con dedos rojos: el nopal. Esto es lo que nos dice el escritor sobre esta planta que llevamos en nuestro escudo nacional:

“Pensemos en el nopal. Abordemos la contemplación de esta extraña planta del desierto, que parece saludar al caminante, o indicarle la ruta. Ha nacido no se sabe cómo: asomando sus manos planas, su rostro oval y chato del que brota uno más, u otro de éste, y otro. Todos defendidos por agudas espinas geométricamente instaladas en sus hojas gruesas y empero tersas bajo la agresión de sus múltiples agujas.

“Nadie la riega, nadie la cultiva. Sorbe jugos vitales de la tierra más seca, de la piedra que lo entroniza. Y un buen día, de esas manos anchas y planas brotan pequeños dedos rojos: las tunas –tenochtli-, rojas como el corazón de los hombres: abrigadas, envueltas en la corteza que repite en pequeño, como una tenue rima, la geometría hostil de las espinas de su cuna, de su sostén.

“Recordémoslo: la tribu se hallaba ya acamada en Chapultépec cuando el joven Cópil, hijo de la hechicera Malinalli, llegó en busca de su tío Huitzilopochtli para matarlo en venganza porque en la peregrinación, el dios había abandonado a su hermana. Pero Cópil fue el muerto. Y su rencoroso corazón, arrojado a las aguas profundas de la laguna.

“Ahí germinó, nació, creció. Asumió la forma de un nopal coronado por tunas. Cópil quiere decir diadema, corona. Cuando el sacerdote descubrió el águila, símbolo del guerrero y del Sol, posada en triunfo sobre el corazón transformado de Cópil, allí encontró la tribu asiento perenne, allí fue fundada la ciudad. Y el nopal ingresó en la heráldica –y en la dieta, simbólica y real, de los mexicanos.

“Desollar los nopales para comer su carne: vencer el reto de sus espinas: sortear el ataque embozado, menudo de los ahuauhtli que defienden la pulpa dulce, jugosa de las tunas –son hazañas de un pueblo no sólo hambriento, sino ingenioso; no sólo frugívoro, sino arrojado. Y quirúrgico. Si no lo demostrara suficientemente la destreza con que mondaban a los prójimos en la hermosa ceremonia del tlaxcaxipehualiztli, bastaría a revelarlo la pericia con que los mexicas se lanzaron a comerse esa tuna y ese nopal –sin espinarse. O… aunque se la espinaran”.

El género Opuntia (al que pertenece el nopal) es el más diverso y de más amplia distribución en América de la familia de las cactáceas. Se han registrado entre 191 y 215 especies. En México existen 93 especies de Opuntia silvestres, de las que 62 son endémicas, una cantidad que hace suponer que este territorio es el centro de origen de la especie. Que los mesoamericanos tenían clara la diversidad de los nopales y sus tunas lo muestra la prolija descripción que al respecto se incluye en la Historia general de las cosas de Nueva España  de Fray Bernardino de Sahagún:

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