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Así deben comerse las carnes rojas a la parrilla, según Fuentes Mares

José Fuentes Mares fue un gran historiador que documentó con gran humor y sapiencia todo lo relativo a Benito Juárez y la relación México-Estados Unidos, pero pocos conocen su afición culinaria llena de profundo gusto por el arte del buen comer, y en su libro, Nueva guía para descarriados, nos habla sobre la carne, de la que afirma, debe comerse a las brasas, ya que sólo así se logra el mayor sabor de sus jugos, y con madera de encino, porque potencia todo su sabor.

Dice que las parrillas de la mayoría de los restaurantes son una caricatura, con quemadores de gas bajo los hierros, “las brasas, por añadidura, tendrán que ser de encino, y no de pino, cedro o caoba, y menos por supuesto de carbón mineral, dado que sólo las primeras comunican a la parrillada sus mayores encantos una vez que la grasa, al desprenderse, produce las flamas que acarician la carne sin cubrirla con una capa de hollín“.

Sellada la superficie, agrega Fuentes Mares, la hemoglobina cristalizada, la carne conserva su jugo siempre y cuando su cocción sea sólo superficial. “Si usted se descuida, y la carne se cuece, dela al gato y sea más cauto en el siguiente ensayo. Y si el gato no la quiere, pues su fino paladar rechazará la carne bien cocida, seguramente el perro la comerá sin mayores reparos. No le cometo la ofensa de suponer que sea usted quien gusta de comer  la carne bien cocida, mas de ser ese el caso, sugiero que la coma de asno o de caballo, pues en esas condiciones tendrá el mismo sabor que la de novillo de Herford, y le resultará más barata”

El escritor mexicano señala que sólo enfrentan el problema de un buen steak a la parrilla quienes lo acostumbran rojo o semi rojo, pues en esas condiciones cuenta sobre todo la calidad de la materia prima, tanto que en restaurantes especializados en parrilladas es ordinario que se advierta en la minuta misma: “no somos responsables por la carne que se nos ordene bien cocida”.

Es natural, continúa, que no deseen cargar con ajenas culpas, conscientes de que la evaporación de los jugos por el fuego excesivo dejará la carne como quedó Beirut después de 20 meses de de guerra.

 

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